Главным среди моих вкусных лакомств в детстве были слоёные трубочки с воздушным белковым кремом. А также различные корзинки и торты, но их я потреблял гораздо реже, в которых применялся крем из яичных белков.
В детском возрасте я научился готовить любимые блюда по домашним рецептам. Естественно, же среди блюд которые я учился делать было много десертов. И очень скоро я научился взбивать яичные белки. Естественно, сначала я обрадовался, что сделал свой белковый крем. Напёк вафель, начинил их полученым кремом….
И каково же было моё разочарование, когда спустя несколько часов этот крем полностью растаял. Намочил вафли, чем испортил их и испортился сам.
При этом, мама постоянно упоминала, что употреблять сырые яйца опасно. И меня сильно удивляло, почему же в кафетерии добавляют в пирожные этот крем.
И тем не менее, я продолжел много экспериментировать с кремом из яичных белков. Я пробовал дольше взбивать яичные белки для крема, а потом крем вместе с сахаром. Я пытался брать вместо сахара, который долго рассходится, сахарную пудру. Но крем очень не держал форму. Хотя были в моих стараниях и плюсы, я научился печь безе меренги.
Следующим моим шагом была попытка добавить в крем из яичных белков желатин. Безусловно, я добился некоторого прогресса. У меня стала получаться какая-то шапка на тортах, которая их украшала. Но такую шапку было просто нереально резать. Она целиком клеялась на нож. И мой крем из яичных белков тянулся за ножом. И опасности сырых яиц оставались. Да и нужного вкуса и консистенции я не добился.
Шло время. Родители переехали вместе с нами в другой город. Одна школа заменялась на другую. Усложнялась школьная программа. Потом Универ. Конечно, я не перестал готовить различные блюда и вкусности. При этом, мои домашние навыки мне понадобились в общаге. Но от идеи изготовления крема из яичных белков, как в пирожных, я постепенно отошёл.
Однажды, я задался вопросом приготовить вкусный заварной крем, которым можно скреплять безе. И спросил у коллеги, которая ранее работала какое-то время, как поваром так и кондитером, не подскажет ли она рецепт крема для безе. На что она ответила, знает рецепт, но заварного крема из белков. Как я удивился, что тот самый крем, который я так сильно хотел взбить, готовится по особой технологии. Рецепт крема для меренг я тоже нашёл, но это было позже.
А суть рецептуры белкового крема оказалась очень простой. Нужно сварить сахарный сироп. Чтобы из сиропа можно было скатать шарик. Взбить яичные белки. И ввести кипящий сахарный сироп во взбиваемые белки. Этим заварить белковый крем. При этом происходит термообработка яйца и уничтожаются все ненужные бактерии. А получившийся крем, не просто можно использовать в украшении тортов и пирожных. Он ещё и отлично храниться, до полутора суток.
Сейчас, когда я умею смешивать белковый крем, наступила пора купить конусы для готовки слоёных трубочек. И нажарить мои любимые пирожные с кремом из белков.
Комментариев нет:
Отправить комментарий